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Odori e sapori in cucina. La reazione di Maillard

Hai fatto la torta di mele? Quante volte tornando a casa i vostri figli vi hanno chiesto se avevate preparato la torta di mele, preveggenza, fame o buon olfatto? La risposta è proprio lultima. I vostri figli non appena sono entrati a casa sono stati avvolti da un profumo inconfondibile di torta appena sfornata, di mele calde e ben caramellate! Il loro cervello, attraverso lolfatto, ha captato nellaria dei composti profumati ed aromatici che si sono prodotti durante la cottura della torta. Ma quella piacevole sensazione non è solo stata il frutto dellabilità di una brava cuoca; quella piacevole sensazione è stata determinata da una reazione chimica ben precisa nota come reazione di Maillard. Per qualcuno sarà difficile da ammettere, ma il buon odore di torta, laroma del pane appena sfornato o il buon odore della bistecca cotta alla brace sono scienza e chimica, in particolare.
Il manuale descrive il ruolo della reazione di Maillard nelle preparazioni di tutti i giorni dalla carne arrosto alla cottura della torta, dalla doratura del pane alla pastella della tempura. Conoscendo i fattori che influenzano la eazione di Maillard possiamo controllarla per ottenere nuove ricette o migliorare quelle esistenti. Il PDF vi svela i segreti della zuppa di carote caramellate, del dulce de leche, della crosticina dorata e profumata di una buona brioche, fino ai biscotti sablè alla farina torrefatta di Pierre Gagnaire.
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